Как пользоваться японскими точильными камнями KASUMI

Своеобразный «стандарт» качества японского ножа – твердость лезвийной части 59-61 HRC. Как правило, такой твердостью обладают клинки, изготовленные из известных VG-10, ATS-34, MBS-26 и других сталей. Однако и с более твердыми сталями японские камни справятся с легкостью. Не представляет никаких проблем заточить нож из любой порошковой, дамасской или булатной стали с твердостью более 65 HRC. Заточка относительно мягких, например, некоторых европейских сталей 55-57HRC, конечно, не вызывает трудностей. Бесспорным преимуществом японских водных камней является их «мягкий», щадящий характер работы, позволяющий довести до зеркальной поверхности любое лезвие. Особенно актуально это при работе с очень твердыми и хрупкими сталями, когда возможно микровыкрашивание режущей кромки при применении твердых камней. Японские камни практически никогда не «засаливаются», обладают практически неизменной способностью к снятию металла. При работе камни «вырабатываются». Чем грубее камень, тем он мягче, поэтому быстрее изнашивается. Тонкие камни изнашиваются незначительно, и даже при интенсивной работе прослужат несколько лет. На японских камнях особенно удобно затачивать поварские ножи, так как камни обладают значительными размерами и весом, что повышает удобство и точность работы с длинными лезвиями. Однако и самый маленький ножик с самой причудливой формой лезвия может быть успешно заточен. Не следует пытаться затачивать на этих камнях, пожалуй, лишь ножи из керамики. Характеристики точильного камня Главной характеристикой точильного камня является его зернистость. Зернистость японских камней измеряют в «мешах» – это количество ячеек сита, через которое проходит абразив, на один квадратный дюйм. Например, если взять абразив в виде песка и отсеять ситом, на каждом квадратном дюйме которого имеется по сто ячеек, определенную фракцию, изготовить затем из нее камень, получим точильный камень зернистостью 100. Зернистость у японских водных камней бывает от самой грубой 100 до самой тонкой 10 000. Иногда встречаются и более тонкие камни. Линейка грубых камней, как правило, имеет зернистость 100, 200, 300 и т.п., тонких – 3000, 4000, 5000. На практике применяют наборы из 3, 4, реже 5, 6 и более камней. Например, владельцу кухонного ножа с твердостью 60HRC можно порекомендовать такой минимальный набор – 1000, 3000, 8000. Если нож сильно затуплен, необходим камень 700, если очень тупой, и, возможно, сломан, не обойтись без 200. Чем больше камней в Вашем распоряжении, тем лучше и быстрей будет проходить заточка. Работа на точильном камне Перед работой камни необходимо поместить в воду. Это должна быть чистая водопроводная вода комнатной температуры. Лучше, если каждый камень находится в своей ванночке. Нужно подождать некоторое время, пока все поры камня заполнятся водой, при этом прекратится выход воздушных пузырьков. Как правило, достаточно 10-15 мин. Теперь камень необходимо установить на нескользкой поверхности так, чтобы Вам было удобно с ним работать. Многие камни комплектуются резиновыми подставками. При работе необходимо постоянно смачивать поверхность камня водой. Наиболее простым и удобным способом увлажнения поверхности камня является работа под кухонным смесителем. Необходимо создать самую тонкую струйку холодной воды. Чем грубее камень, тем требуется больше воды. Для тонких камней достаточно практически нескольких капель, которые можно нанести рукой. В зависимости от степени затупления ножа, необходимо выбрать камень, с которого можно начать работу. Это дело практики, однако, в большинстве случаев можно рекомендовать начинать заточку с 700 или 1000. Если через 10-15 минут Вы убедитесь в том, что выбранный камень слишком тонкий, возьмите более грубый. Работа на каждом камне должна продолжаться не менее 10-15 мин. За более короткое время просто невозможно вывести риски, образованные предыдущим камнем. Работа должна выполняться ровными, плавными, самое главное – одинаковыми возвратно-поступательными движениями. В равномерности движений – ключ к успеху Вашей заточки. Обработав одну сторону лезвия, переходите на другую. Своеобразным критерием перехода является образование непрерывного равномерного заусенца, который в большинстве случаев ощущается тактильно. Переходя от грубого камня к более тонкому, необходимо работать со всеми имеющимися в Вашем распоряжении камнями. В результате образуется зеркальное лезвие, очень красивое и максимально износостойкое. Характер реза ножа после ручной заточки изменяется, становится как-бы более «мягким». Заточка двусторонних ножей Рассмотрим особенности заточки ножей разных моделей. Перед работой возьмите нож в руки и, пользуясь хорошим освещением, внимательно рассмотрите лезвие. Ваша задача – определить примерный угол заточки, сравнить ширину лезвия слева и справа. Кроме того, если нож не новый, довольно часто обнаруживаются глубокие забоинки, незаметные при беглом осмотре. Глубина этих забоин сразу подскажет зернистость начального камня. Чем шире «ленточка» лезвия – тем более длительная работа требуется. Если ширина последней всего несколько десятых миллиметра, будьте внимательны и осторожны. Для заточки в этом случае требуется всего несколько выверенных несильных движений. Деликатным узким лезвием обладают, например, поварские ножи HATTORI, ножи с тонким клинком из молибден-ванадиевой стали. Ножи KASUMI-MASAHIRO имеют ассиметричную заточку, с одной стороны лезвие очень тонкое, практически незаметное, но оно есть! Целесообразно при работе с такими ножами в первую очередь обработать широкую сторону, здесь потребуется основная доля Ваших усилий. Затем, несколькими легкими движениями завершить работу с тонкой стороной. Заточка односторонних ножей При заточке классических японских ножей с односторонней заточкой особенность работы в том, что сначала обрабатывается «ленточка» лезвия, имеющая ширину от 0,1-0,2 до 1-2 мм, и угол 5-15 градусов. Затем переходим к другой стороне. Уложите нож плашмя на камень и совершите несколько несильных возвратно-поступательных движений. В середине клинка имеется цилиндричесое поднутрение, выборка, поэтому нож соприкасается с камнем лишь в зоне лезвия и обуха. Количество снятого металла в этом случае незначительное, следует беречь эту сторону ножа от преждевременного износа. В противном случае Вы получите совершенно плоскую поверхность с шириной равной ширине клинка. Обработать такую будет нелегко. Уход за ножами После заточки на камнях очень полезно дополнительно отполировать лезвие, например, на толстой коже или ткани при помощи абразивной пасты. После заточки нож необходимо тщательно вымыть холодной водой, высушить. Ножи из углеродистой стали необходимо смазать во избежание коррозии. Не применяйте технические масла и смазки! Все это необходимо сделать для того, чтобы исключить попадание в пищу каких-либо нежелательных частиц. Берегите свое здоровье! Заточка в принципе не сложная процедура, и каждый желающий может ее освоить. Конечно, для придания ножу высочайших режущих свойств требуются высокие навыки заточника. Но в большинстве случаев качество заточки на японских камнях весьма высокое и устраивает 99% потребителей. Если сравнивать работу на японских камнях с какими-либо другими имеющимися приспособлениями для заточки, качество, безусловно, будет на стороне японских водных камней. Вот несколько советов, которые облегчат Вам заточку. После нескольких начальных несильных движений остановитесь и рассмотрите обрабатываемый участок. Вы всегда увидите следы Вашей работы. Главное – вовремя скорректировать себя. Изменить угол заточки. Проработать труднодоступные места, и т.п. Чем меньше угол заточки у ножа, тем легче рез. Одновременно уязвимее становится лезвие. Создать небольшой угол нелегко. Попробуйте начинать с угла в 15-20 градусов. При выработке навыков, со временем, Вы легко сможете затачивать нож и под углом 4-5 градусов. Берегите плоскости клинка, чтобы не поцарапать их. Особенно неприятно выглядят царапины на дамасской узорчатой стали. А поврежденное титановое покрытие восстановить уже не удастся. После работы извлеките Ваши камни из воды и просушите. Не беда, если на день – два камни останутся в воде. Это их не испортит. Следует опасаться морозов, так как замерзшая вода может разорвать Ваш камень. Камень также следует беречь от ударов и падений. Однако отколовшийся край или трещина никак не влияет на работоспособность камня в целом. Работать необходимо плоскими камнями без значительной выработки. Если таковая имеет место, необходимо воспользоваться специальными камнями – выравнивателями, привести Ваш камень в порядок. После некоторой тренировки Вы убедитесь, насколько хороши японские точильные камни. Заточка, как своеобразный вид медитации, принесет ровность, успокоение, а главное – радость от совершенства выполненной работы. Таблица основных характеристик точильных камней Зернистость Применение Абразивный материал Средний размер зерен, мкм Операции  80 Обдирочные операции Карбид кремния и корунд  180 Ремонтные работы, связанные с интенсивным съемом металла:  восстановление и изменение геометрии режущей кромки (теневая проекция в плоскости, перпендикулярной плоскости лезвия), уменьшение толщины лезвия или клинка. 120  106 180  63 220  53 400  30 600 Подготовительное шлифование Корунд и оксид хрома  20 Удаление следов обдирочных операций, заточка (получение заранее заданных геометрических параметров лезвия в целом и режущей кромки). 700  17 800  14 1200  9,5 2000  6,7 3000 Предварительное и чистовое шлифование Корунд и оксид хрома  4 Чистовая заточка и доводка режущего инструмента  4000  3  5000  2,3  6000 Суперфиниш    2 Суперфиниш, правка режущего инструмента 8000  1,2 10000  1